黄酱

发布时间:2019-11-24

黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,呈黏稠状态的调味品,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。

黄酱

黄酱的功效与作用

1、黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;

2、黄酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;

3、黄酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;

4、黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

如何挑选黄酱

色泽优质酱类呈红褐色、粽红色或黄色,油润发亮,鲜艳而有光泽。滋味优质酱类滋味鲜美,入口酥软,咸淡适口,有豆酱或面酱独特的风味,豆瓣辣酱有锈味。劣质酱类则色泽灰暗,无光泽。劣质酱类则有苦味、涩味、焦糊味和酸味。

黄酱的制作技巧

1、将大豆洗净去掉杂质;

2、将洗好的大豆放在锅中煮,煮至用手一捏就碎为止;

3、放置24小时后,豆由黄色变成棕色;

4、将煮好的大豆用小磨磨碎,做成馒头型或四方型,然后用纸包好,让其自然发酵;

5、数月后,将酱坯用清水刷洗干净,然后掰成小块,放在日光下晒干;

6、将食盐用开水溶化,滤去沉淀物,晾凉后倒入缸中,然后将酱块放入,随后加入清水,使酱块浮起;

7、将酱缸放在日光下发酵,3天后开始打扒,每天早、晚各打扒一次;

8、1月后酱色开始发黄,之后,又由黄变红,这时便可食用。

黄酱的食用禁忌

严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食

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